Afrique Formation
Génie Industriel, Procédés de Transformation et Performance

Expertise Biscuiterie Industrielle : Optimiser vos Pâtes (DuresSablées) et Sécuriser la Qualité (AcrylamideFêlures)

Référence

AA41

Durée

10 jours

Objectifs pédagogiques

  • Distinguer les mécanismes de structuration des pâtes dures (réseau glutineux) et des pâtes sablées (enrobage lipidique)
  • Sélectionner les ingrédients fonctionnels (farines, graisses, levures) adaptés à chaque typologie de biscuit
  • Piloter les paramètres clés du pétrissage pour obtenir la rhéologie de pâte souhaitée
  • Optimiser les réglages des équipements de mise en forme (Laminoir, Rotative, Dresseuse)
  • Construire un profil de cuisson industriel (Zones de T°, Extraction) garantissant volume, texture et humidité
  • Diagnostiquer et résoudre les défauts majeurs (Fêlures/Checking, Dimensions, Couleur)
  • Formuler des produits réduits en sucre ou en gras sans compromettre la qualité sensorielle
  • Mettre en œuvre des stratégies efficaces pour réduire le taux d'acrylamide sous les seuils réglementaires
  • Gérer l'impact du réincorporation des chutes (Rework) sur la régularité du produit fini
  • Transposer une recette pilote à l'échelle industrielle (Scale-up) en anticipant les écarts

Public cible

  • Ingénieurs R&D et Chefs de projets Formulation Biscuiterie
  • Responsables de Production et Chefs de Ligne
  • Technologues Céréaliers
  • Responsables Qualité et Sécurité des Denrées Alimentaires
  • Conducteurs de four et Pétrisseurs expérimentés
  • Responsables Maintenance (pour la compréhension des impacts process)
  • Acheteurs de Matières Premières (Farines, Corps gras)
  • Auditeurs internes

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03 au 14 Août 2026

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Programme Détaillé

  • Sélectionner la bonne farine (Force boulangère W, P/L) selon le type de biscuit (Hard vs Soft wheat)
  • Comprendre le rôle structurant (Gluten) vs le rôle tenderisant (Sucre, Matière Grasse)
  • Analyser l'impact de la granulométrie du sucre et du point de fusion des graisses sur l'étalement
  • Maîtriser le ratio Bicarbonate de Sodium / Bicarbonate d'Ammonium / Pyrophosphates
  • Calculer la Valeur Neutralisante (VN) pour éviter les goûts savonneux ou acides résiduels
  • Gérer la fermentation biologique (Levure) pour les Crackers (formation d'arômes, modification du pH)
  • Développer le réseau de gluten lors du pétrissage (Pétrins horizontaux) pour l'élasticité
  • Maîtriser le temps de relaxation de la pâte (Repos) pour éviter le retrait au four
  • Utiliser des enzymes (Protéases) ou des agents réducteurs (SMS) pour contrôler l'extensibilité
  • Éviter la formation du réseau de gluten (Pétrissage court, ordre d'incorporation "All-in")
  • Gérer la teneur en matière grasse et en sucre pour obtenir la texture friable
  • Contrôler la température de la pâte pour éviter le ressuage d'huile (Oiling out)
  • Maîtriser l'émulsification et l'aération (Foaming) de la pâte (Densité)
  • Comprendre le rôle des œufs et des émulsifiants (E471, Lécithine) dans la stabilisation
  • Gérer l'activité de l'eau (aw) pour assurer le moelleux et la conservation (Glycérol, Sorbitol)
  • Régler la ligne de laminage (Taux de réduction, Feuilletage) pour les pâtes dures
  • Optimiser le moulage sur Rotative (Pression du rouleau, Extraction) pour les pâtes sablées
  • Gérer les chutes de pâte (Rework) : taux d'incorporation et impact sur la qualité
  • Utiliser les dresseuses (Wire-cut) pour les cookies avec inclusions (pépites, noix)
  • Maîtriser l'extrusion-coextrusion pour les biscuits fourrés
  • Contrôler la rhéologie de la pâte pour assurer une coupe nette et un poids constant
  • Comprendre les 3 modes de transfert thermique : Conduction, Convection, Rayonnement
  • Établir le profil de cuisson idéal (Courbe de température) par zone (Entrée, Milieu, Sortie)
  • Gérer l'extraction des buées (Dampers) pour contrôler l'étalement (Oven spring) et l'humidité
  • Maîtriser la réaction de Maillard et la caramélisation pour la couleur et le goût
  • Contrôler la gélatinisation de l'amidon et la coagulation des protéines pour la structure
  • Surveiller la formation de contaminants de process (Acrylamide) selon le brunissement
  • Gérer le gradient d'humidité entre le cœur et la croûte à la sortie du four
  • Optimiser la courbe de refroidissement pour éviter les tensions mécaniques internes
  • Prévenir le "Checking" (fissuration différée) qui apparaît 24h après emballage
  • Diagnostiquer les problèmes de dimension (Retrait, Étalement excessif, Ovalisation)
  • Analyser les défauts de texture (Manque de friabilité, Dureté, Rassisement)
  • Mettre en place des contrôles en ligne : Humidité, Couleur (L*a*b*), Poids, Dimensions
  • Remplacer l'huile de palme par des matières grasses alternatives (problèmes de texture/cristallisation)
  • Réduire le sucre (Fibre de chicorée, Polyols) en maintenant le croquant et le volume
  • Éliminer les additifs (E...) pour passer au Clean Label (Poudres levantes, Émulsifiants naturels)
  • Identifier les facteurs de risque (Farine riche en asparagine, Sirops de fructose, Ammonium)
  • Appliquer les mesures d'atténuation : Asparaginase, Abaissement du pH, Cuisson douce
  • Mettre en place un plan de surveillance analytique
  • Développer des biscuits "Sans Gluten" (Farines de riz, maïs, sarrasin + gommes)
  • Formuler des biscuits hyper-protéinés ou enrichis en fibres
  • Concevoir des biscuits "bi-textures" ou à cœurs coulants complexes

Approche pédagogique

Support Ecrit et Projection
Exposés Interactifs, Podcasts et Vidéos
Brainstorming et Jeux de Rôle
Mises en Situation pour faciliter l'assimilation
Cas Pratiques et Labs inclus pour leur impact opérationnel
Test de Validation des Acquis des Connaissances

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Questions fréquentes

Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquentes que nous recevons de la part de nos clients. Notre objectif : vous éclairer et vous accompagner au mieux dans le développement des compétences de vos équipes.

Partie 1 : Nos Formations et Notre Approche Pédagogique

Les deux, mais notre véritable valeur ajoutée réside dans le sur-mesure. Nous partons du principe que chaque entreprise a un contexte, une culture et des défis uniques. Notre processus commence toujours par une phase d'écoute et de diagnostic pour co-construire avec vous le programme qui aura le plus d'impact.

Nos formateurs sont des experts seniors dotés d'une double compétence :

  1. Une expertise métier solide : Ils ont tous une expérience significative en entreprise au Maroc et comprennent les réalités du terrain.
  2. Une expertise pédagogique confirmée : Ils sont formés aux techniques d'animation pour adultes, favorisant l'interactivité et la pratique.

Nous nous adaptons à vos contraintes et objectifs avec plusieurs formats :

  • Présentiel Intra-entreprise : Chez vous, pour une immersion totale.
  • Présentiel Inter-entreprises : Pour favoriser le partage d'expériences.
  • Distanciel : Des sessions live, interactives et dynamiques.

Partie 2 : Financement et Aspects Administratifs (Spécificités Marocaines)

Oui, absolument. En tant qu'organisme de formation agréé, nos actions sont éligibles au remboursement via les Contrats Spéciaux de Formation (CSF) gérés par l'OFPPT et les GIAC. C'est un levier essentiel pour optimiser votre budget formation.

Oui, c'est un service clé que nous proposons. Nous vous accompagnons de A à Z dans le montage de votre dossier d'ingénierie financière. Notre expertise du système marocain vous garantit la constitution d'un dossier conforme et le suivi jusqu'au remboursement, transformant cette contrainte administrative en une simple formalité pour vous.

Nos tarifs sont transparents et dépendent de la durée, du niveau de personnalisation, du nombre de participants et du format. Le meilleur moyen d'avoir une idée précise est de nous demander un devis personnalisé et gratuit, qui sera accompagné d'une proposition pédagogique détaillée.

Partie 3 : Processus, Logistique et Suivi

Notre processus est simple et centré sur vos besoins :

  1. Prise de Contact & Analyse : Échange pour comprendre vos enjeux.
  2. Proposition sur-mesure : Envoi d'une proposition pédagogique et financière.
  3. Validation & Planification : Ajustements et fixation du calendrier.
  4. Réalisation de la Formation.
  5. Évaluation & Suivi : Mesure de la satisfaction et bilan complet.

Oui. Notre réseau de formateurs nous permet d'intervenir sur l'ensemble du territoire marocain, que vos locaux soient à Casablanca, Rabat, Tanger, Marrakech, Agadir ou dans toute autre ville du Royaume.

Oui, la formation ne s'arrête pas à la fin de la session. Nous assurons un suivi rigoureux : remise des attestations, envoi d'un rapport de synthèse, et mise en place d'une évaluation à froid (quelques semaines après) pour mesurer le transfert des compétences. Des sessions de coaching de suivi sont également possibles.

Partie 4 : Impact et Retour sur Investissement (ROI)

Nous utilisons une approche à plusieurs niveaux (inspirée du modèle de Kirkpatrick) :

  • Niveau 1 (Satisfaction) : Évaluation à chaud.
  • Niveau 2 (Apprentissage) : Quizz et mises en situation.
  • Niveau 3 (Comportement) : Évaluation à froid et entretiens avec les managers.
  • Niveau 4 (Résultats) : Analyse de l'impact sur vos indicateurs de performance (KPIs).

Pour trois raisons principales :

  1. Notre Expertise Locale : Nous sommes des spécialistes du marché marocain et africain, de sa culture et de ses mécanismes administratifs (CSF).
  2. Notre Approche Sur-Mesure : Nous ne vendons pas de formations, nous construisons des solutions adaptées à votre besoin.
  3. Notre Engagement sur l'Impact : Nous sommes focalisés sur le retour sur investissement tangible de votre budget formation.

Des questions sur cette formation ?

Notre équipe pédagogique est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans votre projet de formation.

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